教えて下さい 投稿者：fumimama 投稿日： 2000年8月27日(日)18時51分12秒
中学一年の娘が、切ったりんごの変色について
調べました。
真水につけたもの、塩水、酢水、レモン水、
海洋深層水、など、温度別に時間を追って
調べたのですが、まとめ方がよくわからず、
苦労しています。
変色は酸化の過程なのだと思いますが、
酸化するという意味がわかっていませんし、
私にも説明出来ません。
どうか、娘にもわかるように教えて下さい。
厨房でレタスを包丁で角切りしているのですが、ちょっと切り過ぎるとあっという間に赤くなってしまい、困っています。レタスの鉄分が酸化しているからでしょうか？ならば、脱酸素材で何とかなるでしょうか？あと、鉄の包丁を使うと変色しやすいので手でちぎってとどこかで読んだのですが、それは何故ですか?
また、沸騰したお湯に火を止めてすぐお茶葉をいれた所、噴きだしてしまいました。どうしてなのですか？
おかしな質問ですいません。
3340 Re:レタスの変色・沸騰 Misty 2002/10/07 AM 11:19
> 厨房でレタスを包丁で角切りしているのですが、ちょっと切り過ぎるとあっという間に赤くなってしまい、困っています。レタスの鉄分が酸化しているからでしょうか？ならば、脱酸素材で何とかなるでしょうか？あと、鉄の包丁を使うと変色しやすいので手でちぎってとどこかで読んだのですが、それは何故ですか?レタスの変色の原因は鉄ではなくて、ポリフェノールの酸化と考えられています。脱酸素剤を使えば原理的には変色は抑えられるでしょうね。実際に使えるかどうかは分かりませんが。あと、包丁で切った場合の変色ですが、これは鉄のせいではなくて、「包丁で切る」ということの物理的な問題です。
包丁で切ると、その切り口の細胞は不自然に分断されたり、押しつぶされたりして、細胞が壊れてしまいます。したがって、細胞の中身（細胞質）が空気にさらされやすくなり、酸化変色しやすくなります。
手でちぎると、細胞同士のつながりは切れますが、細胞自体を壊すことは少ない、ということです。
お刺身を作る時、包丁を引くように切るのも同じ理由ですね。
> また、沸騰したお湯に火を止めてすぐお茶葉をいれた所、噴きだしてしまいました。どうしてなのですか？
沸点まで加熱されたにもかかわらず沸騰を始めていない液体中で、小さな沸騰が起こると、それをきっかけにたちまち液全体がいきなり激しい沸騰をし始めます。
この現象を「突沸」と言います。
この場合、沸騰の始まっていない（が沸点まで加熱した水）にお茶葉を入れたことで、その刺激によって葉の周りで沸騰が始まり、突沸が起こったものと考えられます。
防ぐ方法は二つあります。加熱する間にかき混ぜるか、始めから固形物（この場合お茶葉）を入れておくか、です。。
> ここに、「リンゴの変色」っていう自由研究の題材？ってありませんでしたっけ？？？私それをやろうと思って確認に見に来たんですけど、なんかないみたいなんです・・・・・。 それと、もしなかったら、やり方を教えていただけないでしょうか？＞リンゴは酸素に触れることによって酸化されて色がかわります。ですから、塩水やレモン汁に付けると変色を多少防ぐことができます。レモン酢に含まれるビタミンＣがリンゴよりも酸化しやすいので酸素をリンゴかに行かせないようにしているのです。ペットボトルのお茶にも成分表にビタミンＣと書いてありますが、これも同じ酸化防止剤です。
塩水は・・ちょっと忘れてしまいました。ごめんなさい。
実験するなら酢・水・レモン汁・塩水・砂糖水などを付けてどれが変色を防げるか調べてみてはどうでしょう？お好みでレパートリーを増やせばもっと良いです。あと、密閉容器にシリカゲルと一緒に入れておくとどうなるか試してみたいところです。頑張って下さい！== 6578 Re:りんご 暁 2003/08/28 AM 10:24
> りんごむいて、しばらくたつと、茶色くなるのはどうしてですか？りんごに塩をかけるとそのあとりんごが茶色くならなくなるのはどうしてですか？塩のほかに茶色くなるのを止める物はありますか？
＞リンゴの皮の色が変わるのは空気中の酸素によって酸化されてしまうからです。ですから、酸素から防ぐ、あるいは他のものがリンゴの代わりに酸化されてリンゴを守るのどちらかをやればいいとおもいます。リンゴをレモン汁に付けるとレモンのビタミンＣが先に酸化されて皮の変色を防いでくれます。いろいろ試してみるのもいいですね。
== 8546 Re:困っています！！ 暁 2004/07/23 PM 02:06
> 私ゎ中１の女です♪
> 今年初めて自由研究をやるのですかなかなかぃぃテーマが
> なくて・・。（泣）
> お願いします☆★誰かぃぃテーマをしっている人ゎいませんか？
今ふと思いついたのですが・・
お弁当とかでリンゴを入れるとき、塩水やレモン汁につけたものを
持っていきませんか？
あれをしないとリンゴの色が褐色に変化してしまって不味そうになりますよね。
そこで、塩やレモン汁以外でも褐変を押さえられるか実験してみてはどうでしょう？
砂糖水、牛乳、醤油、みりん、油、水道水etc.
なんだかゲテモノオンパレードですが、果たしてどれが成功するのか？
最後にレモン汁や塩水がどうやって褐変を押さえているのかまとめられれば
なかなか楽しくて、手軽で、実験材料も簡単に揃える実験になると思いますよ。
8582 Re:んんんん、、、、、、、、、。 暁 2004/07/24 AM 09:21
>> はじめまして！！ハルカどえっす！！私は、５年生で自由研究は今年で３回目！！なんですが、、、、、。迷ってます。この掲示板のなかで、りんごの変色が、、、。てゆ～のなんかビビッときたのでやろ～かなあ。とおもうんですがいいですかぁ？？？
>
> ＞もちろんいいですよ！お役に立てて嬉しいです。
> ハルカさん、頑張ってください！
＞実験を始める前にまずは基本の対照実験となる
リンゴを切ってそのまま放置したものを観察するといいですよ。
そうすればどの位で時間で褐変が起こるのかが解りますし、
もし実験中に完全に褐変が抑えられなくても褐変遅らせるものが出てきたときに役に立ちます。
ついでに
・切ってそのまま常温で放置
・切ってラップをかけて常温で放置
・切ってそのまま冷蔵庫で放置
・切ってラップをかけて冷蔵庫で放置
など、条件を変えることで実験の数を増やすこともできます。
実験の数が増えると点数ＵＰに有効ですよ。
8632 Re:自由研究☆ 暁 2004/07/25 PM 01:03
>>> まだ、理科の自由研究が決まってないんです。
>>> 簡単で、1日でできる自由研究はありますか？
>>> いる道具や方法など教えてもらえると幸いです。
>>> ちなみに私は中１です。テーマは自然です。
>>
>> ＞下の方に出したリンゴの褐変を調べるなんてのはどうでしょう？
>
>> 他にもやっている人もいますけど、アイディア次第ではいろいろな
>> 実験が楽しめます。
>> ぶっちゃけ１日でもできますが、液体に浸けて引き上げてから放置するのが多いので負担は少ないです。
>> 材料もリンゴとあとは家で調達できるものばかり。
>> しかも自然です。（多分）
> おぉ！いいですねぇ～、しかも、テーマまちがえてました。
> 【自然の中で不思議に思ったこと】でした。これにも
> あてはまりますよね？
＞もちろん！だって、お弁当に入ってるリンゴに塩水やレモン汁を
つけないと褐変してしまうなんて、
これは不思議に思っておかしくないですよ！
もしかしたらもっとおいしい物で代用ができるかもしれませんしね。
ついでに生のリンゴを焼きリンゴにしたり、ゆでたりしても褐変が
起こるか調べてみても面白いかもしれませんね。
うちの妹も「じゃぁ、凍らせたらどうなるの？」って言ってました。
== 8648 リンゴの褐変のしくみ 暁 2004/07/25 PM 07:05
リンゴの褐変について研究しているみなさんへ。
さっきは「解答は最後の方が良い」と書きましたが、
研究を進めていく上で考察するときに必要になるかもしれないと思い直しましたので、入れておきます。
褐変はリンゴに含まれるポリフェノールオキジダーゼという酵素が
空気中の酸素とふれあうことで酸化反応を起こします。
そのときメラニンという褐色の色素ができて褐変が起こります。
（人が日焼けして茶色くなるのもメラニンのせいなんですよ）
これを抑えるためには
・酸化反応をくい止める（阻害する）ものにつける
・空気中の酸素とふれあわないようにする
この２つが大きなポイントとなります。
酸化反応を阻害するものの代表例がレモン汁に含まれるビタミンＣです。
このビタミンＣはリンゴの酵素が酸素と反応するより先に自分が酸素と反応して
リンゴの褐変をくい止めてくれます。
> すみれさんへ。
砂糖水などで褐変がくい止められなかったときは
濃度を濃くしてみてはどうでしょう？
そのときの濃度もポイントになるかもしれません。
10208 Re:教えてください！！ うまなり 2004/08/20 AM 08:38
> 私は、自由研究で『りんごの変色について』やったんです。それで、実験すると①塩水につけるより、レモン汁のほうが変色しにくい②一度変色したりんごを、レモン汁につけると色が戻った、という結果が出ました。これはどうしてですか？？ちなみに、②は塩水ではあまり効果がありませんでした。。。
L-アスコルビン酸（ビタミンC）が関係していと思います。
アスコルビン酸を多く含む果物、錠剤などで変色の実験をしてみてはどうでしょうか？
== 10211 Re:教えてください！！ 暁 2004/08/20 AM 09:36
>> 私は、自由研究で『りんごの変色について』やったんです。それで、実験すると①塩水につけるより、レモン汁のほうが変色しにくい②一度変色したりんごを、レモン汁につけると色が戻った、という結果が出ました。これはどうしてですか？？ちなみに、②は塩水ではあまり効果がありませんでした。。。
>
> L-アスコルビン酸（ビタミンC）が関係していと思います。
> アスコルビン酸を多く含む果物、錠剤などで変色の実験をしてみてはどうでしょうか？
＞変色したリンゴをレモン汁に浸けると色が元に戻ったという結果に
驚きです！
リンゴの変色を防ぐ条件として
①ビタミンＣのように自分が先に酸化されることによってリンゴの褐変を防ぐモノ
②塩水などのようにリンゴの表面が空気に触れて酸化するのを防ぐモノ
の２パターンが考えられます。
このことから推測して①のようなビタミンＣはリンゴより先に酸化することから
還元剤（相手を還元し、自身は酸化される）として働いたために
酸化されたリンゴの色を元に戻したのかもしれません。
とすると②のような塩水はリンゴの表面を覆って酸化を防ぐだけなので
還元剤にはならなかった。ということではないでしょうか？
== 10339 Re:お願いしますっっっ 暁 2004/08/21 AM 11:50
> 「リンゴの変色」の実験について、どなたか詳しい実験方法を教えてくれませんか？？
＞はい。解りました。
切ったリンゴに試す液体を付けてあとはお皿の上に放置しておく。
ぶっちゃけこれだけです。
対照実験として切っただけのリンゴを置いて置くと色の変色の違うも解るし、
４時間おいて茶色くなってたら一回の実験も４時間程度でＯＫっていうことも解るので良いと思います。
それから、付ける液体が塩水やレモン汁だけだと味気ない！
遊び感覚で牛乳、醤油、油、液体は磨き、お茶
他にも「浸ける」ではなく「ぬる」って言う発想も出すと
ハチミツ、バターなんかもいいかも！
他にも電子レンジにかける、冷凍する、煮るとかね。
同時に複数の実験ができるのも利点だと思います。
楽しんで頑張ってくださいね！
10400 Re:りんごの変色 暁 2004/08/21 PM 04:29
> りんごに色々な液体をつけて放置し、
> どのような液体が一番変色を防げるのか。ということを
> 調べようと思っているのですが、
>
> １．その実験をするとき、
> りんごはどれくらいの大きさにすればいいと思いますか？
> あんまり大きいと勿体ないし、
> 小さすぎるのはよくないかな、と思って…
>
> ２．レモン水・塩水・砂糖水・
> ハチミツ・醤油・歯磨き粉などの他に
> なにかいい液体ありませんかね？？
>
> 教えてください☆
＞１、８分の１カットくらいはどうかな？
（１６分の１でも良いと思うよ）
＞２，レモン汁、牛乳、塩水、砂糖水、ジュース、お茶、紅茶、みりん
漂白剤を振りかけるっていうのも手かも。（食べられないけど）
あと、煮る、冷凍するっていうのもいいと思う。
褐変は酵素の働きだから。
== 10473 リンゴの褐色について（ユエさんへ） 暁 2004/08/22 PM 02:01
> 褐変はリンゴに含まれるポリフェノールオキジダーゼという酵素が
> 空気中の酸素とふれあうことで酸化反応を起こします。
> そのときメラニンという褐色の色素ができて褐変が起こります。
> （人が日焼けして茶色くなるのもメラニンのせいなんですよ）
>
> これを抑えるためには
> ・酸化反応をくい止める（阻害する）ものにつける
> ・空気中の酸素とふれあわないようにする
> この２つが大きなポイントとなります。
>
> 酸化反応を阻害するものの代表例がレモン汁に含まれるビタミンＣです。
> このビタミンＣはリンゴの酵素が酸素と反応するより先に自分が酸素と反応して
> リンゴの褐変をくい止めてくれます。
>
空気と酸素がふれあわないようにする働きは
塩水でもごく薄い濃度でいけるそうです。
ユエさんは濃い濃度が最も早く進んだそうなので
上の２つのポイントの法則が覆されそうです。
（濃度に目を付けるとはスゴイ！＞＜）
私の勝手な推測ですが、
砂糖の濃度が高い→栄養が多い→酵素の働きが強くなった
ってことではないでしょうか？
すみません。よくわからないです。
ぶっちゃけ原因が分からないところは自分なりの仮定・推測だけでも
自由研究はＯＫです。
> りんごの変色について調べてるんですが
> 液体に１５分間つけ、お皿の上に出して様子を見ること１時間。
> 酢につけたリンゴが茶色くなりました。
> 全体的に、ではなく、一部分がスジのように。
> （リンゴをウサギの形にしたとき、地面につくほうにくる部分です。）
> 道管などにあたる部分なのでしょうか？
> 塩水やレモン水がいいということで、酢もいいのではと思ったのに
> このような結果なので不思議に思いました。
> なぜ？理由がわかりません。
> どなたか教えてください！＞＜
> あと、砂糖水につけたリンゴと塩水につけたリンゴが
> 同じ色なんです。おかしいですよね？
＞それは興味深い結果になりましたね。
台所の常識が覆されますね。
全て推測の域ですが
【お酢の実験について】
１，変色した部分はお酢が十分に付いていなかったのではないか
２，ウサギリンゴにしたときに地面につく部分→芯（種に近い）
このリンゴの褐変に関係している酵素は傷ついたときに酸化することで雑菌などから身を守る働きもあるそうです。
ということは、リンゴ（果実）の中でもっとも大切な部分である種子の周りには
それを保護するために多くの酵素が集まっているのかも！
【塩水の実験について】
１，濃度が薄く、酸素と酵素との間を塩が遮断仕切れなかった
２，塩の濃度が濃すぎた・・・？（ユエさんが砂糖でこんな結果に
なってました！
もし濃度が濃すぎるためにこんなこと起きているとしたら、
かなり大発見だと思います。）
この辺になってくるとあとは仮定、備考で行きましょう。
この仮定や備考が審査点ポイントアップの鍵になってきます。
しかし、皆さん凄いですね。
== 10545 Re:りんごの変色 まんぼう 2004/08/22 PM 11:10
> どーも!!中学２年の者です。私は理科の自由研究でりんごの変色について実験しようと思っています。りんごにつけるものは、☆水道水☆塩水☆砂糖水☆レモン汁☆お酢☆を予定しています。
> そこで、何につけるとりんごはどうなったか、を何方か詳しく教えてもらえないでしょうか??
> 間違った結果がでてしまうのが嫌なので、参考までに教えてください。 よろしくお願いします!!!!!
まずはやってみてください！！
それで出てきた結果があなたにとって正しい結果なのです。
自由研究はテストとは違います。
同じテーマで実験しても微妙に条件が異なれば、
結果も違ってきます。
現に色々な結果が書き込みされて、大変興味深いです。
あなたの結果がでて、考察のときにどう考えたらいいか
解らないときは、また書き込みしてください。
みんなで考えてみましょうよ！
== 10586 Re:本当に困ってます！！ 暁 2004/08/23 PM 01:25
> 私、切ったﾘﾝｺﾞが茶色く変形するのを防ぐには、
> どのようなものが有効かという実験をやろうと思っています。
> それで、どういうふうにやればいいのでしょうか？
> 今、ﾊﾁﾐﾂ・砂糖水・食塩水・お酢・レモン汁を使おうと
> 考えているのですが、他になにかあるでしょうか？
> あと、やる時は、どのような状態でやればいいのでしょうか？
> 例えば・・ﾎﾞｰﾙ（調理用の）の中に上に書いた物（ﾊﾁﾐﾂなど）を入れて
> その中にﾘﾝｺﾞを入れて一日たったら出してそのまま一時間おくとか。。
> これは勝手に想像しただけなので。。皆さんの意見を教えてもらいたいです！！
> 本当におねがいします！！説明下手でごめんなさい＞＜
＞そのやり方のほかに、お弁当に入れるときはどういう風にリンゴの褐色を防いでいるかお母さんあたりにやり方を聞いてみたらどうでしょう？
私は自分でお弁当にリンゴを入れるときはボール（深皿）にレモン酢を入れた中にリンゴをさっと浸けるだけで３０秒もかけませんが
褐変は防げてます。
11683 Re:りんごの変色 うまなり 2004/08/31 PM 09:30
>>> 私もリンゴの変色についてやりました。
>>> 酢水につけると1番茶色くなりました。
>>> 私も理由がわかりません(＞＜)
>>> 教えて下さい。
>> 切ったリンゴをそのまま置いておくと、茶色く変色してしまう。これは、リンゴに含まれる『ポリフェノール』という物質が空気にふれて酸化してしまうからです。ということは…酢水に含まれている“何か”が空気と同じ働きをしているのではないでしょうか。“何か”は自分で調べてみてくださいね（＾＾）ｖ
> 何かインターネットを調べたのですがわかりません。
> 教えてください。明日なんです。お願いします
空気には何が含まれていて何がポリフェノールと反応していましたか？
酢には酸化作用のある物質が含まれています
酢の成分表示にも書いてあるので調べてみてください
11756 Re:果実について まんぼう 2004/09/07 PM 08:35
> お聞きしたい事があるんですがただ単にふと思った疑問なんですが林檎とかびわなどの果実って何ですぐに変色するんですか？腐っていくからですか？
くさっているのではありません。
切り口が空気に触れたため、
空気中の酸素と果物の成分が結びついて酸化して色が変わります。
褐色になるので、「褐変」（かっぺん）と呼ばれます。
この夏の自由研究の人気テーマの一つでしたよ。
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